Caviar Petrossian

Le caviar reste un mets d’exception, symbole de luxe absolu. Invité prestigieux des tables de fêtes, le précieux or noir est désormais produit en France, porté par un savoir-faire mondialement réputé.

Des origines impériales
Bien qu’on le dise apprécié depuis l’Antiquité, le caviar (mot d’origine turque, khavyar signifiant « œufs de poisson ») apparaît au IXème siècle, consommé par les Perses qui croyaient aux vertus stimulantes de ces œufs de poisson. Produit à l’origine par les esturgeons de la Mer Caspienne et de la Mer Noire, il était très prisé des premiers tsars de Russie. Des émigrés russes, à l’instar de la célèbre maison Petrossian, l’importent en France et en lancent la mode dans le Paris de l’entre-deux-guerres.

L’esturgeon, de la mer à l’élevage
L’esturgeon sauvage est un gros poisson de mer très ancien, au corps allongé sans écailles pouvant atteindre 5 mètres, qui remonte les fleuves pour se reproduire en eau douce. Il existe encore dans la mer Caspienne, le Danube, la mer Noire, le fleuve Amour... Victimes du commerce du caviar, les différentes espèces sont aujourd’hui protégées et leur exploitation rigoureusement règlementée. Depuis 2006, le caviar d’élevage est le seul autorisé à être commercialisé.

Un savoir-faire français
La France est le 3^ème producteur mondial de caviar (40 tonnes en 2019, dont 90 % produit en Aquitaine). Depuis une vingtaine d’années, les pisciculteurs français ont su améliorer leurs méthodes de sélection et d’élevage pour retrouver les qualités gustatives du caviar sauvage.
Toutes les étapes de fabrication sont artisanales, réalisées à la main jusqu’à la boîte. Elles nécessitent une maîtrise parfaite dans l’extraction, l’affinage et le salage des œufs.

Plusieurs variétés de caviars
La taille, la couleur et la saveur des grains de caviar varient en fonction des espèces d’esturgeons choisies.

• Le caviar Béluga, le plus connu mais le plus rare, se reconnaît à ses gros grains gris perle. Onctueux et iodé, il éclate en bouche en saveurs de noisettes beurrées.
• Le caviar Baïka (ou Baeri, du nom de l’esturgeon) offre des petits grains brun foncé, à la texture fondante et au goût fruité peu iodé.
• Le caviar Ossetra (esturgeon osciètre) se caractérise par ses grains fermes et dorés, aux saveurs subtiles de fruits de mer et de fruits secs.